Reninnanlår med stenskivlingstopping och palsternackspuré
Paul Marcon
2
Ett recept i världsklass från den franske kocken Paul Marcon. Relativt lätt att tillaga och fantastiskt gott. Vill man förenkla receptet kan man skippa stensoppstoppingen på köttet även om den är pricken över i.
Ingredienser
400 g ren- eller renkalvinnanlår
Svartpeppar
Salt
blank
35 g torkad stenskivling (karljohansvamp)
250 g smör
20 g socker
20 g ströbröd
blank
200 g palsternacka
3 dl möjlk
1 st stjärnanis
40 g smör
Instruktioner
blank
Dela innanlåret i 2 filéer
Salta och peppra
Plasta in filéerna och koka 7 min i 65 grader
Låt köttet svalna
Bryn köttet i stekpanna
Låt köttet gå klart i ugn på 100 grader (50-52 grader innertemperatur).
blank
Stek svampen i smör och passera/finfördela/hacka den
Smält sockret i en gjutjärnspanna
Tillsätt den passerade svampen
Låt svalna i frysen. Mixa sedan till ett pulver.
Blanda pulvret med smör (60 g) och ströbrödet. Sprid ut på pakplåtspapper i en rektangel så att det blir ett ca 2 mm tjockt lager. Dela rektangeln i två delar.
Placera toppingen ovanpå de två köttbitarna och bränn med hjälp av en köksbrännare.
blank
Koka palsternackan i mjölken med stjärnanis.
Mixa med brynt smör.
Toppa med fläderbär
Kommentarer (0)
Det finns inga kommentarer till artikeln. Var först med att kommentera!