Reninnanlår med stenskivlingstopping och palsternackspuré
Paul Marcon
2
Ett recept i världsklass från den franske kocken Paul Marcon. Relativt lätt att tillaga och fantastiskt gott. Vill man förenkla receptet kan man skippa stensoppstoppingen på köttet även om den är pricken över i.
Ingredienser
- 400 g ren- eller renkalvinnanlår
- Svartpeppar
- Salt
Topping av stenskivling
- 35 g torkad stenskivling (karljohansvamp)
- 250 g smör
- 20 g socker
- 20 g ströbröd
Palsternackspuré
- 200 g palsternacka
- 3 dl möjlk
- 1 st stjärnanis
- 40 g smör
Instruktioner
Reninnalår
- Dela innanlåret i 2 filéer
- Salta och peppra
- Plasta in filéerna och koka 7 min i 65 grader
- Låt köttet svalna
- Bryn köttet i stekpanna
- Låt köttet gå klart i ugn på 100 grader (50-52 grader innertemperatur).
Topping av stenskivling
- Stek svampen i smör och passera/finfördela/hacka den
- Smält sockret i en gjutjärnspanna
- Tillsätt den passerade svampen
- Låt svalna i frysen. Mixa sedan till ett pulver.
- Blanda pulvret med smör (60 g) och ströbrödet. Sprid ut på pakplåtspapper i en rektangel så att det blir ett ca 2 mm tjockt lager. Dela rektangeln i två delar.
- Placera toppingen ovanpå de två köttbitarna och bränn med hjälp av en köksbrännare.
Palsternackspuré
- Koka palsternackan i mjölken med stjärnanis.
- Mixa med brynt smör.
- Toppa med fläderbär
Kommentarer (0)
Det finns inga kommentarer till artikeln. Var först med att kommentera!