Reninnanlår med stenskivlingstopping och palsternackspuré
6 betyg (klicka på stjärnorna för att sätta betyg)
Portioner
2
Ett recept i världsklass från den franske kocken Paul Marcon. Relativt lätt att tillaga och fantastiskt gott. Vill man förenkla receptet kan man skippa stensoppstoppingen på köttet även om den är pricken över i.
Författare:Paul Marcon
Ingredienser
-
400 g ren- eller renkalvinnanlår
-
Svartpeppar
-
Salt
-
35 g torkad stenskivling (karljohansvamp)
-
250 g smör
-
20 g socker
-
20 g ströbröd
-
200 g palsternacka
-
3 dl möjlk
-
1 st stjärnanis
-
40 g smör
Topping av stenskivling
Palsternackspuré
Instruktioner
Reninnalår
Dela innanlåret i 2 filéer
Salta och peppra
Plasta in filéerna och koka 7 min i 65 grader
Låt köttet svalna
Bryn köttet i stekpanna
Låt köttet gå klart i ugn på 100 grader (50-52 grader innertemperatur).
Topping av stenskivling
Stek svampen i smör och passera/finfördela/hacka den
Smält sockret i en gjutjärnspanna
Tillsätt den passerade svampen
Låt svalna i frysen. Mixa sedan till ett pulver.
Blanda pulvret med smör (60 g) och ströbrödet. Sprid ut på pakplåtspapper i en rektangel så att det blir ett ca 2 mm tjockt lager. Dela rektangeln i två delar.
Placera toppingen ovanpå de två köttbitarna och bränn med hjälp av en köksbrännare.
Palsternackspuré
Koka palsternackan i mjölken med stjärnanis.
Mixa med brynt smör.
Toppa med fläderbär
Kommentarer (0)
Det finns inga kommentarer till artikeln. Var först med att kommentera!