Damhirschfilet mit Kartoffelpüree und Pfeffersauce
Sophie Björkman
Nordisch
Damhirsch
Zutaten
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ca. 450 g Damhirschfilet
2 zerdrückte Knoblauchzehen
Butter
Schwarzer Pfeffer und Salz
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1 kg feste Kartoffeln, geschält
2 dl Schlagsahne
2 dl Milch
50 g Butter
Salz und Pfeffer
Schnittlauch, fein gehackt
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2 TL grüner Pfeffer, gemahlen
2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 EL Tomatenmark
1 große Schalotte, fein gehackt
2 dl Schlagsahne
1 dl Wasser
1 EL Sojasauce
1 EL Kalbsfond
Anleitung
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Fleisch rechtzeitig herausnehmen, Sehnen und Membranen abschneiden
Salz und Pfeffer rundherum
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen
Bei starker Hitze mit einem großen Stück Butter und zwei zerdrückten Knoblauchzehen anbraten
Mit einem Thermometer in den Ofen schieben und das Fleisch auf 58 Grad gehen lassen
Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser garen, bis sie vollständig gar sind
Die Soße so lange wie möglich zubereiten
Die Pfefferkörner zerkleinern und in Butter eine Weile anbraten
Tomatenmark und Schalotten dazugeben und noch einige Minuten anbraten
Schlagsahne, Wasser, Soja- und Kalbsbrühe dazugießen
Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren
Ca. 15-20 Minuten köcheln lassen
Das Fleisch bei 58 Grad herausnehmen und in Folienpapier abkühlen lassen
Die Kartoffeln zerdrücken, wenn sie gar sind, und mit der Schlagsahne, der Milch und der Butter aufgießen
Salz und Pfeffer
Zu einem fluffigen Püree verquirlen und fein gehackten Schnittlauch dazugeben
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden
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